Ферран Адриа и Гастон Акурио: О перуанской кухне
BuenaEspana
Новости Испании
Бронировать отель
Праздники и фестивали в Испании
Испанская кухня, рецепты
О проекте



Читайте наши новости:


Ферран Адриа и Гастон Акурио: О перуанской кухне

опубликовано 13.8.2012.23:49:38
Ферран Адриа и Гастон Акурио: О перуанской кухне
Лима (El Tiempo). Испанец Ферран Адриа (Ferran Adria), самый влиятельный кулинар в мире, возлагает большие надежды на Латинскую Америку. Шеф-повар, ставший образцом авангарда кулинарии со времен своего самого первого ресторана, ныне закрытого "El Bulli", был впечатлен использованию решеток для жарки (parrilla) в Аргентине и выразил заинтересованность в Колумбии. Однако, Перу, слухи о "чуде перуанской кухни", волновали его давно, что и послужило поводом для его поездки в Лиму.

В качестве гида выступил (Гастон Акурио (Gaston Acurio)), кулинарный "лидер" Перу, известный своими ресторанами "Astrid & Gaston" и "La Mar", которые появились в кадрах документального фильма "Вкус Перу: кухня как социальное оружие" (Peru Sabe: la cocina, arma social). В июне они вместе представили недавно снятую картину в Лиме и Нью-Йорке. Этот фильм не является актом самолюбования Гастона и Феррана, в кадре не появляются деликатесы. Основная задача картины – показать, почему более 80 тысяч молодых перуанцев мечтают стать поварами и каким образом кухня этой страны выступает в качестве инструмента развития. После премьеры Адриа и Акурио дали интервью колумбийскому изданию El Tiempo.

Что вас удивляет в Перу как в образце инновации?

Адриа: Кухня как социальное оружие и инновации в высокой кухне – две разные вещи. Инновации и креативность являют собой сложную тему – настолько, что очень немногие могут объяснить, что произошло за последние 30 лет, от новой французской кухни и до сегодняшнего дня. Если ты не знаешь, что изменилось, то не можешь знать, в чем заключается инновационность. Нет ни одной книги, которая бы объяснила это. Все заключается в идеях и упоминаниях знаменитой молекулярной кухни. Вы знаете, откуда пошло это имя?

От движения, которое применило к кулинарии химические методы?

Адриа: Неправда. Оно возникло как противопоставление испанскому авангарду. Испанское движение зародилось в 1994 году, его "предшественницей" была новая кухня страны Басков, яркими представителями которой являются Арсак (Arzak) и Педро Субихана (Pedro Subijana). Это было поколение, которое привезло в страну новую французскую кухню – так же, как другие привезли ее в Италию, Германию или Бельгию. Каждый пытался найти свою индивидуальность. Ранее, между 1987 и 1993 гг., ресторан "El Bulli" предлагал кухню, носящую имя "Вкус Средиземноморья", в попытках найти все ту же индивидуальность. Это была новая французская кухня с местными элементами – такими, как оливковое масло или готовка на традиционном испанском гриле в виде листа железа. Сегодня в Испании вам скажут, что подают техноэмоциональную, молекулярную кухню, но это все тот же "Вкус Средиземноморья". Люди, которые меня критикуют, сами делают то, что было первоначальной эпохой в "El Bulli". Новая французская кухня появилась в 1965 году и техноэмоциональная – в 1994г. Две революции в столь короткий срок – это слишком много, и маловероятно, что произойдет еще одна. В последние годы нет авангарда, только развитие уже существующей кухни, поэтому более авангардным является то, что делается в Перу, в Латинской Америке, где кухня становится социальным оружием.

Говорят, что в сфере техники приготовления мало что можно изобрести, поэтому кухня Латинской Америки блистает за счет продуктов…

Адриа: Техники будут всегда. Люди путают технику со способом обработки. Например, приготовление моллюсков: их готовили долго, и мы в "El Bulli" решили, что делать этого не нужно, и применили простую технику: помещали моллюсков в кипящую воду. Она уже существовала, но здесь важно привести контекст. Перуанская кухня существовала давно, но Гастон ввел ее в контекст. Я сказал аргентинцам: "У вас есть решетка для жарки, сколько инноваций в нее привнесли за последние 50 лет, но вы ввели ее в контекст? Вы должны это сделать".

Какое место занимает в мире феномен Перу?

Адриа: Существует множество разнообразных движений, но немногие приблизили кухню к обществу. "Slow Food", органическая кулинария, существующая уже 10 лет, внедрение Азии и Японии в мир высокой кухни на Западе – вот примеры социализации. И тут появляется Перу. То, что в развивающейся стране кухня стала социальным оружием – само по себе революция. 80 тысяч студентов – это 80 тысяч инноваторов, у которых есть семья и друзья, которые считают, что кухня – это несколько больше, чем просто хорошо поесть. Это и создает историю.

Хотелось бы спросить у Гастона, в какой момент Перу нашел этот путь?

Акурио: Я являюсь частью движения, обсуждающего противоречия страны, которая очень богата в плане природного многообразия и культуры, но которая научила нас не доверять своему и стремиться к иностранному. Только 0,5% населения могла есть то, что мы готовили. Мы пересмотрели свои взгляды и взяли новый курс, который в первую очередь подразумевал объединение поваров. Далее мы нашли производителей и установили доверительные связи. В конце концов, мы обратились к потребителям, рассказали им эту историю и попытались привить им немного гордости в этом европеизированном мире.

Как был "приготовлен" этот бум?

Акурио: Ключ в том, чтобы вооружиться не только принципами и ценностями, но и концептами и стандартами. Добавить ценности каждому новому опыту и постараться создать марку "Перуанская кухня ". Объединившись вместе, мы начали рассказывать эту историю миру, не отступая при этом от той поэзии, которую подразумевает готовка. Мы пытаемся внедрить этот подход и сделать блюда более привлекательными, чтобы они задели сердца людей. В документальном фильме отражен этот этап, потому что мы гордимся. Существуют истории успеха, которые говорят сами за себя. Но пришло время двигаться дальше, повышать качество того, что мы делаем. Мы хотим, чтобы высшая степень превосходства стала свойством перуанской кухни. Самое сложное – внедрять инновации, когда кухня является социальным инструментом, ведь мы должны больше внимания обращать на свои обязательства, нежели на персональное лидерство.

Прежнее отношение Перу к своей кухне не очень отличалось от аналогичной ситуации в Колумбии, в чем было преимущество?

Акурио: В прошлом году кто-то предложил мне провести гастрономический праздник "Mistura" в Боготе, потому что в Лиме он собрал 400 тысяч человек за неделю. Я сказал, что момент для этого неподходящий – эти 400 тысяч человек были полны истинной гордости за свою кухню и желание проводить мероприятия в ее честь. На что мне ответили: "Да, "Мистуру" в Колумбии не посетят и 10 тысяч человек, потому что мы вручаем приз за лучшее блюдо, и жители Боготы выбирают им блинчики "креп-сюзетт". Значит, для начала нужно научиться ценить свое, и это станет базой для всего остального.

Собственная гордость – необходимое условие универсальности…

Акурио: Очень важно не закрывать свои границы, а внедрять свое, самовыражаться. Перуанская кухня всегда была универсальной, сюда внедрились все – итальянцы, китайцы, японцы, испанцы… Результатом стала концепция, которая сегодня распространяется по миру, потому что мы вновь приобретаем свою национальную гордость, что заставляет нас сказать: "Французы, у вас есть свое, но попробуйте и наше ".

Адриа: Я не был в Колумбии, но я латиноамериканец по духу. Существует вопрос индивидуальности, который нужно проанализировать. Но, прежде всего, не искать оправданий. Дания возглавляет мир высокой кухни вместе с Испанией и Францией. Если бы 5 лет назад нам об этом сказали, мы бы подумали, что они сумасшедшие. Дания сделала шаг, а Перу остался там, где был. Нужно искать свою индивидуальность. В 1994-м многие повара Испании хотели быть французами, но это было невозможно, ведь на каждую кухню на протяжении веков оказывалось определенное влияние. Испания была страной римлян, греков, арабов и мы были первыми, кто посетил Америку, что привнесло в кухню страны элемент культурного обмена.

Акурио: Действительно, история и культурное и природное многообразие в Колумбии есть, в этом вся разница.

Адриа: Парадигма инноваций – талант. Это первое, что нужно продвигать в любой стране, и только потом – украшения. Колумбия идет позади, и это проще – "первый номер" всегда чувствует большое давление. Посмотрите на список лучших в мире – когда ресторан "Нома" в Копенгагене потеряет первое место, это будет огромной новостью.

Поэтому вы вовремя закрыли "El Bulli"…

Адриа: Ценность заведению придали не пять лет в звании лучшего ресторана мира. С 1990-го по 1994-й он поспособствовал смене парадигмы, посеял в Испании дух "Если я могу, то и ты можешь". Это гораздо важнее, чем быть первым номером. Мы можем вдохновить многих колумбийцев, чтобы и они сказали: "Если они смогли, то почему мы нет?"





Другие новости по темам: Кухня, Туризм:



Андалусия: В Осуне создан Музей Игры Престолов
publicado 30.11.2015
Андалусия: В Осуне создан Музей Игры Престолов
Два выставочных Зала Огня и Пламени (Salón de Hielo y Fuego) представят поклонникам популярного сериала памятные детали и сувениры со съемок пятого сезона.

Канары: Гастрономическое мероприятие Saborea Lanzarote состоится в эти выходные
publicado 27.11.2015
Канары: Гастрономическое мероприятие Saborea Lanzarote состоится в эти выходные
Интересный кулинарный праздник, посвященный национальной кухне Канарских островов, пройдет 28 и 29 ноября 2015 года.

Эстремадура: Фестиваль журавлей в провинции Бадахоса начнется 28 ноября
publicado 26.11.2015
Эстремадура: Фестиваль журавлей в провинции Бадахоса начнется 28 ноября
Любители дикой природы смогут узнать о новых орнитологических маршрутах по Эстремадуре и понаблюдать за журавлями, прилетающими на зимовку.

Кастилия и Леон: Международный фестиваль магии пройдет с 26 по 30 декабря
publicado 25.11.2015
Кастилия и Леон: Международный фестиваль магии пройдет с 26 по 30 декабря
Удивительное шоу León vive la magia ежегодно собирает в Леоне тысячи гостей из разных стран мира.

Каталония: Обнаружены неизвестные ранние работы Пабло Пикассо
publicado 24.11.2015
Каталония: Обнаружены неизвестные ранние работы Пабло Пикассо
Под такими известными картинами, как "Старик" или "Портрет незнакомца в стиле Эль-Греко", находятся другие живописные этюды знаменитого художника.

Арагон: Aramón Cerler назван лучшим горнолыжным курортом Испании
publicado 24.11.2015
Арагон: Aramón Cerler назван лучшим горнолыжным курортом Испании
Знаменитая "снежная станция" второй год подряд получает престижную награду World Ski Awards.

Андалусия: В Хересе пройдет игра в
publicado 21.11.2015
Андалусия: В Хересе пройдет игра в "живые" шахматы
Элегантное развлечение, знакомое жителям Андалусии с 1475 года, состоится в Археологическом музее Хереса сегодня в 12-30.


© BuenaEspana, 2012. All rights reserved.