Юрий Наварро или Латиноамериканская кухня в одном московском ресторане

Москва (BuenoLatina). Мы сидим за столиком в тихом уголке одного из наиболее типичных латиноамериканских ресторанчиков нашего города – "Наваррос". Наш собеседник, пожалуй, является самым известным в Москве представителем культуры своей родной страны – Сальвадора. Итак, сегодня мы побеседуем с шеф-поваром и одновременно хозяином ресторана "Наваррос" Юрием Наварро.

– Юрий, здравствуйте! Мы продолжаем общаться с самыми известными представителями латиноамериканской общины в Москве и вот добрались до Вас!

– Добрый день! Очень приятно!

– Юрий, сначала, если не возражаете, несколько слов о Вас, о том, почему Вы выбрали кулинарию, как оказались в России и т.д. Мы знаем, что Вы родились в Сальвадоре, затем долгое время прожили в США…

– Сначала в Венесуэле. Только в 1981 году, после "черной пятницы" я уехал в Соединенные Штаты.

– А из Сальвадора почему уехали?

– Моя семья и я, мы были партизанами, и нас даже могли убить тогда. Мы все были коммунистами. И поэтому, спасая жизни, мы покинули Сальвадор: кто-то уехал в Штаты, кто-то в Венесуэлу. В Венесуэле я работал вместе со своим отцом. Потом наступила "черная пятница", произошла девальвация курса национальной валюты – боливара. Экономическая и социальная напряженность в стране росли, и мама настояла на необходимости перебраться в Нью-Йорк. Там я получил первый кулинарный опыт, посещая школу поваров. Из Нью-Йорка впоследствии вместе с мамой мы переехали в Калифорнию, в Лос-Анджелес. Именно там я уже начал работать в качестве повара. И, благодаря Богу, а также моим учителям и шефам, в Лос-Анджелесе произошло мое становление в качестве повара, там я действительно научился готовить. 16 лет я проработал в Беверли-Хиллз. Потом, по одному году я прожил во Франции, Антигуа и Англии. Затем вернулся в США, где мне и подвернулась возможность уехать в Россию. Мой знакомый, "русский" американец мне предложил начать бизнес здесь. Для меня это стало большим сюрпризом! Но я принял решение переехать сюда.

– Но ведь у Вас настоящее русское имя?!

– Меня так нарекли в честь Юрия Гагарина. Родился я 31 июля 1961 года, и моя бабушка настояла на том, чтобы меня назвали в честь великого русского космонавта, совершившего первый полет в Космос.

– И как пошел Ваш бизнес в России?

– Мы прилетели в Москву и после непродолжительного периода решили открыть свой ресторан на территории аэропорта Шереметьево. Мы сразу поняли, что у этого места большой потенциал. Это был конец 1994 – начало 1995 гг. Дела наши пошли в гору, нас было четверо: хозяин того места, где мы открылись, мой друг "русский" американец, еще один американец и я. Мы начали зарабатывать приличные деньги. К сожалению, по ряду причин, мы были вынуждены прекратить наш совместный бизнес. Я начал искать работу и устроился в "РосИнтер", в ресторан "Санта-Фе". Я проработал там порядка 12 лет, и у меня до сих пор сохранились самые приятные воспоминания о том периоде моей жизни, а также добрые отношения с хозяином заведения. Он, кстати, родом из Венесуэлы. В апреле 2007 году я открыл уже свой собственный ресторан "Наваррос". А через год грянул кризис, наступило очень трудное время, ресторан был на грани закрытия. Деньги на счету в банке закончились, приходилось занимать то здесь, то там… Но, слава Богу, мы преодолели все трудности.

– А как сейчас обстоят дела? Наверное, немного получше?

– Сейчас да. К нам часто приезжают работники посольств латиноамериканских стран, иногда заказывают банкеты. Вообще, я знаком почти со всеми послами европейских и латиноамериканских стран в России. Мы организовываем различные праздники, недавно к нам приезжали с канала Russia Today. Они провели у нас банкет, на который были приглашены многие послы. Зачастую я сам принимаю участие в торжественных мероприятиях, которые проходят в посольствах. И, между прочим, мой ресторан они меж собой прозвали "латиноамериканский дом" (la casa latina)!

– А что за картины у Вас развешены в зале, кто их автор?

– Это все авторские работы. Художник – россиянин, один знакомый нашего друга.

– Юрий, скажите, а почему Вы выбрали в качестве сферы деятельности гастрономию? Это была Ваша мечта с детства или стечение жизненных обстоятельств Вас направило на этот путь?

– Честно говоря, я всегда мечтал стать архитектором. Но ведь в кулинарии всегда есть что-то из архитектуры, ведь так..?) Наша задача – не просто пожарить кусок мяса, приготовить и подать какое-нибудь блюдо. Мы должны украсить его, сделать его ярким. Мы, люди, едим не только ртом, но также и глазами!

– А как давно Вы были в последний раз в Сальвадоре?

– Последний раз аж семь или восемь лет назад. Но это была очень важная поездка для меня. Я летал на Святую Неделю (Semana Santa). Это особенный период для всех католиков. И я принял участие во всех мероприятиях. Раньше никогда я не ходил на церковную службу, Святое Погребение, и вот семь-восемь лет назад это случилось. Спустя 42 года жизни!

– Где Вы жили в Сальвадоре?

– В небольшом городке Сонсонате (Sonsonate), в 45 минутах езды от столицы страны, города Сан-Сальвадор.

– Юрий, Вы не могли бы немного рассказать нашим читателям о том, что представляют из себя типичные блюда сальвадорской кухни? В России лишь немногим известно что-то о Вашей стране, и уж тем более о кухне Сальвадора.

– Понятие "сальвадорская кухня" имеет много общего с кухней всей Латинской Америки в целом. Приведу несколько примеров. Лично я почти 40 лет назад впервые попробовал буньюэлос (bunuelos, пончики). Это блюдо мы готовим из юки (yuca, кассава, маниок), с добавлением сыра, соли и яиц. Из смеси этих ингредиентов мы делаем шарики небольшого размера, которые затем обжариваем на сковороде. Потом поливаем их сиропом, приготовленным из неочищенного сахара (papelon), и подаем на стол. Также заслуживают внимания пупусас (pupusas). Они представляют собой кукурузные лепешки, в которые заворачиваются обжаренная свинина, свиные шкварки или сыр. Можно добавить черной фасоли и заправить все это острым томатным соусом, а также маринованной капустой и морковью. Получается изумительное по вкусу сочетание. Кроме того, мы любим готовить блюда из мяса домашнего скота. Впрочем, как практически во всей Латинской Америке.

– Юрий, как Вы считаете, справедливо ли утверждение, что на кухню Сальвадора оказали влияние и мексиканская, и перуанская кухни? Можно ли в целом проследить какие-то общие тенденции в развитии кухни стран Центральной Америки: Сальвадора, Гватемалы, Гондураса, Никарагуа и др.?

– Безусловно. Чем знаменита Мексика? Огромная территория, группы музыкантов народного творчества мариачи (Mariachi), использование в кулинарии большого количества различных острых соусов и добавок, etc. Страны Центральной Америки от Мексики отличает меньший размер национальных территорий и, как следствие, отсутствие возможности выращивать большое количество разных овощей, разновидностей перца. Те же тенденции прослеживаются в сравнении с Перу. Перуанская кухня вообще с каждым днем становится все популярнее не только в Латинской Америке, но и в мире. Проблемой для нас всегда были и остаются продукты. Не для всех видов овощей в нашей стране подходящий климат. Мы вынуждены экспортировать их, что отражается на цене. На некоторые из них цены у нас действительно очень высокие. Поэтому нам тяжело конкурировать с той же перуанской кухней, в которой насчитывается свыше 400 блюд только из картофеля.

– Юрий, можно ли утверждать, что географический фактор сыграл принципиальную роль в формировании и становлении кухни Сальвадора, что она представляет собой эдакую смесь традиций и рецептов других кулинарных культур региона?

– Это не совсем так. Есть кое-что уникальное и у нас, то, что производится в основном только в Сальвадоре и Гватемале. Я сейчас имею в виду пакайю (pacaya). Это такая разновидность пальмы с красивыми цветками. Используемые в пищу плоды напоминают щупальца осьминога. Можно сказать, что это наша национальная пища. Мы готовим пакайю с яйцом, рисом, добавляем томатный соус. Это очень вкусно!

– А как можно приготовить какое-нибудь типичное блюдо сальвадорской кухни здесь, в Москве, если нет возможности купить все необходимые ингредиенты или цены на них "кусаются"?

– Здесь почти невозможно достать нужные продукты. Иногда я что-то привожу из США. Многие мои друзья просят порой приготовить что-нибудь истинно сальвадорское. Кстати, замечу, что в Сальвадоре очень много продуктов продается в консервированном виде, а не натуральном.

– То есть приготовить что-то типично сальвадорское в Москве не представляется возможным?

– Лишь отдельные блюда. Используя те продукты, что продаются на московских рынках. Например, пупусас или буньюэлос приготовить можно. А также суп из говядины. Признаюсь честно: в связи с тем, что мне пришлось достаточно много поездить по миру, мой поварской стиль претерпел определенные изменения. Сказать, что я готовлю лишь блюда по национальным рецептам сальвадорской кухни, будет не совсем верно. Я долго прожил в Венесуэле, США, хорошо знаком с перуанской кухней, поэтому и стиль мой является, скорее, латиноамериканским, интернациональным. Многие названия блюд и рецепты их приготовления похожи. Если взять в рассмотрение, например, севиче, то Вы должны знать, у нас в Сальвадоре мы готовим его несколько по иному, чем в Перу. Мы добавляем помидоры, чего там не делают. Они нарезаются кубиками и добавляются при мариновании. Вообще мы, когда готовим, любим использовать большое количество калорийных и полезных продуктов: мясо, рис, различные виды перца, редьки, кресс-салат, очень богатый железом. Не все, повторюсь, можно найти в Москве. Но если найду, приготовлю что-нибудь, то обязательно приглашу Вас попробовать!

– Мы сегодня уже можем сказать, что латиноамериканская кухня завоевывает мир, блюда различных стран региона – Мексики, Перу, Аргентины – уже в меню лучших мировых ресторанов. Вы стремитесь привлечь россиян чем-то особенным, чем-то удивительным?

– Конечно. Например, Вы, наверное, слышали о таком блюде как рис чауфа (arroz chaufa, рис по-китайски на перуанский манер)? Хорошо известно, что оно очень полезно для здоровья. При его приготовлении к рису добавляются соевый соус, овощи и омлет. Я порой вместо риса использую гречку. Кроме того, я делаю паэлью. Иногда также заменяя рис гречкой. По отзывам, которые я получаю, я сделал вывод, что многим нравится такой не совсем традиционный подход в приготовлении уже известных блюд.

– Скажите, Юрий, на Ваш взгляд, существуют ли в российской столице какие-то препятствия для роста популярности и развития латиноамериканской кухни, которые ей не дают занять более значимые позиции здесь, в Москве?

– Главной причиной невысокого темпа роста популярности латиноамериканской кухни среди россиян мне видится отсутствие большого энтузиазма с нашей стороны. Наша кухня не эволюционировала, мы не прилагаем максимум усилий для ее развития и популяризации, ее продвижения здесь. Кроме того, некоторые рестораны, особенно новые, зачастую предлагают посетителю широкий выбор блюд, выдавая их за типичные и наиболее характерные для той или иной кухни региона, что на деле не соответствует действительности.

– Не может ли причиной этого быть отсутствие необходимых продуктов на нашем рынке?

– Я думаю, это вторично. Я стараюсь сделать все, что в моих силах. Могу сказать, что при желании и добросовестном отношении можно сделать замечательные блюда и из тех продуктов, что продаются в Москве. Главное – заинтересовать клиента. Кроме того, важным элементом является обучение персонала. Не должно быть никаких сбоев, никакой фальши. Это непросто, но зато на выходе мы получаем именно то блюдо, которое заказал клиент и которое понравится ему. И, слава Богу, в нашем ресторане мы добросовестно относимся к своей работе, поэтому получаем только положительные отзывы от наших клиентов.

– Растет ли интерес российских туристов к Сальвадору? В последние годы поток туристов из России в страны латиноамериканского региона значительно вырос.

– Это в основном касается таких стран как Мексика, Аргентина, Доминиканская Республика, Перу и Куба. Моя же страна совсем небольшая. И, конечно, не такая раскрученная в области туризма. Зато мы имеем выход к Тихому океану. Это немаловажно. Это означает наличие свежих морепродуктов на рынке. У нас есть широкий выбор креветок, крабов и других моллюсков, рыбы. Но приходится констатировать, что, действительно, далеко не каждый москвич хорошо себе представляет, чем живет моя страна, а порой с трудом представляет себе, где она находится. Сальвадор – не из тех стран, что постоянно на слуху у российских туристов. Может, политические отношения между странами играют не последнюю роль. Вот возьмите Венесуэлу. У власти там сейчас Уго Чавес, отношения с РФ поддерживаются хорошие, партнерские, и это естественным образом привлекает внимание россиян к этой стране.

– Каким же образом, на Ваш взгляд, можно все-таки разбудить в россиянах интерес к латиноамериканской кухне?

– В ближайшем будущем я надеюсь реализовать один задуманный мной проект по популяризации кулинарии нашего региона здесь, в Москве. Уже начиная с сентября-октября я планирую, например, каждый понедельник, а может, один раз в две недели проводить в ресторане дегустации блюд национальной кухни. То есть, скажем, в первый понедельник посетители смогут попробовать блюда национальной аргентинской кухни, в следующий – перуанской, в последующие дни – мексиканской, венесуэльской, сальвадорской и т.д. К участию в этих мероприятиях я намерен подключить и другие рестораны. Я буду рад приветствовать всех, кого заинтересует моя идея и кто отзовется на мое предложение. Предполагается проведение этой своеобразной акции в приятной спокойной атмосфере, типичной для нашего региона обстановке, под латиноамериканскую музыку. Я готов проводить это в нашем ресторане, готов участвовать в проведении подобных мероприятий в других местах. Здесь есть небольшая проблема – нельзя сказать, что мы, владельцы латиноамериканских ресторанов в Москве, действительно едины и заражены общим духом энтузиазма в вопросе продвижения нашей кулинарной культуры. Порой бывает так, что место раскручено и приносит владельцу хороший доход. И нет никакого желания у директора такого заведения заниматься организацией каких-то мероприятий по привлечению дополнительного числа клиентов. Вот что еще немаловажно! Желание!

– Юрий, уже совсем скоро, с 4 по 5 августа в парке культуры и отдыха "Красная Пресня" в Москве пройдет первый в России фестиваль народов Латинской Америки LatinoFest. Мы знаем, что вы будете активным участником этого мероприятия. Вы не могли бы поведать о Ваших планах, а может, даже программе Вашего выступления на нем? Это будет мастер-класс по приготовлению каких-то блюд или выбрана какая-то иная форма Вашего участия в фестивале?

– Я буду не просто участником этого события. Одним из организаторов фестиваля является панамец Хуан Карлос. В моем разговоре с ним родилась сама идея проведения этого мероприятия. После чего мы вышли на директора парка "Красная Пресня", где я уже работал раньше, оговорили возможность проведения, формат мероприятия и приступили к подготовке. Что касается моего участия в нем, то программа выступления сейчас разрабатывается. Очень хотелось бы, чтобы все гости фестиваля остались довольны увиденным! Поэтому мы постараемся дать всем участникам возможность прикоснуться к живой латиноамериканской культуре и, в частности, кулинарии региона. Конечно, в программе обязательно будет мастер-класс по приготовлению национальных латиноамериканских блюд. Причем не только тех, что у всех на слуху, как, например, эмпанадас (empanadas), но и, обязательно, каких-то особенных и доселе неизвестных!

Данное мероприятие должно стать знаковым для латиноамериканской культурной жизни Москвы, а также российской глубинки! Но это – в будущем! Уверен, что общими усилиями мы с Вами сумеем приблизить такую далекую Латинскую Америку к России!